Zgodnie z rozporządzeniem (WE) nr 852/2004 w sprawie higieny środków spożywczych a także ustawą o bezpieczeństwie żywności i żywienia, wszystkie przedsiębiorstwa sektora spożywczego, w tym także bary gastronomicznej szybkiej obsługi, muszą opracować, wykonywać i utrzymywać procedury zgodne z zasadami systemu HACCP, a także przechowywać i archiwizować dokumentację potwierdzającą wdrażanie systemu.
Dokumentacja HACCP
Dokumentacja zawiera opis poszczególnych grup potraw, schemat postępowania z daną grupą potraw, na podstawie którego przedstawiona została analiza zagrożeń i wyznaczone krytyczne punkty, które muszą być pod stałą kontrolą, instrukcje systemu HACCP oraz instrukcje dobrej praktyki higienicznej z wzorami formularzy do zapisów. Przygotowana w formie skoroszytu z wymiennymi kartkami, z miejscami do wypełniania, umożliwia dostosowanie dokumentacji do indywidualnych warunków każdego baru gastronomicznego.
Wdrażanie systemu HACCP nieodzownie wiąże się z dokumentacją HACCP którą trzeba opracować. Opracowujemy dokumentacje w ten sposób aby była ona zrozumiała dla wszystkich pracowników, a jednocześnie aby zawarte w niej były wszystkie niezbędne informacje.
Dokumentacja HACCP opracowana przez naszą firmę składa się z:
Księgi Dobrej Praktyki Higienicznej i Dobrej Praktyki Produkcyjnej – jest to zbiór wszystkich zasad, jakich powinni przestrzegać pracownicy, aby zachować warunki higieniczne. W tym dokumencie zamieszczamy min. szczegółowe instrukcje dotyczące zachowania higieny przez pracowników, higieny miejsca pracy, czyszczenia maszyn i urządzeń oraz niezbędne formularze. Tutaj także znajduje się informacja na temat zabezpieczenia przed szkodnikami.
Księgi HACCP
Księgi HACCP – jest to dokument opisujący wdrożony system HACCP w danym zakładzie. Umieszczamy tu min. informacje na temat zakresu systemu HACCP, zidentyfikowanych zagrożeniach i sposobach ich monitorowania oraz niezbędne formularze. Jest to szczególnie istotny dokument i często jest on przedmiotem kontroli podczas wizyt Sanepidu.
